La pâtisserie est probablement le premier contact que nous avons tous avec la cuisine et l’art culinaire en général, et nous ne réfléchissons pas vraiment aux techniques utilisées pour créer un produit de boulangerie. Il existe en fait quatre méthodes de cuisson de base utilisées dans toutes les recettes, et une fois que vous les comprenez, il n’y a pratiquement aucune recette que vous ne puissiez maîtriser.
La méthode du fouet
Cette méthode, qui se passe d’explication, consiste à fouetter le mélange humide afin d’y incorporer de l’air et du corps. En général, ce mélange humide est composé d’œufs et de sucre, que l’on fouette jusqu’au stade du ruban. Les ingrédients secs sont très bien tamisés et sont ensuite délicatement incorporés au mélange d’œufs par lots de deux, parfois trois.
La pâte doit être incorporée jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de farine, sans toutefois être trop mélangée. Comme il n’y a pas ou peu d’agent levant dans ce gâteau, le fouettage doit être fait correctement pour que le gâteau lève correctement. Les gâteaux préparés selon la méthode du fouet sont parfaits si vous souhaitez consommer moins de graisses ou si vous recherchez une génoise plus légère, car ils ne contiennent généralement pas de beurre.
La méthode du fouet est utilisée pour les petits pains suisses et les génoises, mais aussi pour les mousselines de pommes de terre. Nous adorons ce gâteau chiffon au citron avec glaçage à la crème au beurre, avec sa délicate génoise au citron et sa crème au beurre.
Le fouet est également une méthode importante dans les plats qui contiennent de la meringue, comme ce gâteau aux amandes meringué à 6 couches. Alors sortez votre fouet et relâchez votre poignet, ce gâteau est idéal pour votre prochain déjeuner.
Méthode de crémage
Probablement la plus délicate de toutes les méthodes, la méthode de crémage est à la base de nombreux produits de boulangerie, en particulier les gâteaux et les biscuits. Cette méthode consiste à mélanger soigneusement le beurre et le sucre avant d’ajouter tout autre ingrédient. Pendant le crémage, il est important de continuer jusqu’à ce que le mélange de beurre et de sucre soit pâle, léger et crémeux.
Ce n’est qu’alors que les œufs peuvent être ajoutés, puis le reste des ingrédients secs. Le risque de cette méthode, outre le fait qu’elle n’est pas assez crémeuse, est qu’une fois les œufs ajoutés, le mélange peut se fendre et donner un gâteau dur et sec.
Les biscuits aux pépites de chocolat sont apparemment nés après que Ruth Wakefield, la femme à qui l’on attribue la création du biscuit, ait ajouté des morceaux de chocolat brisé dans sa pâte à biscuits en pensant qu’ils fondraient et formeraient un biscuit au chocolat. Ils n’ont pas fondu, et nous en sommes reconnaissants, ainsi qu’à Ruth, d’avoir créé cette belle erreur. Voici notre recette préférée de biscuits aux pépites de chocolat. Essayez aussi ce gâteau Lamington.
Méthode de fonte
Une méthode de cuisson simple et rapide, les gâteaux faits par la méthode de fonte sont souvent plus denses et humides que les gâteaux faits par d’autres méthodes. En général, les pains d’épices et les gâteaux aux fruits sont préparés selon cette méthode.
Le beurre ou la graisse utilisés dans le gâteau sont souvent fondus ensemble dans une casserole avant que les œufs et les ingrédients secs ne soient ajoutés, car il n’est pas nécessaire de battre ou de fouetter dans cette méthode. Un agent levant chimique tel que la levure chimique est utilisé pour aider le gâteau à lever – assurez-vous donc de l’ajouter !
La méthode de fonte est une méthode très indulgente parmi les quatre méthodes de cuisson de base, elle est également rapide et facile. Ce gâteau Bundt au pain d’épices avec glaçage au fromage frais à la vanille et au gingembre nécessite simplement de faire fondre le beurre, le sirop et le sucre dans une casserole, de combiner les ingrédients secs dans un bol et de combiner les deux pour obtenir une pâte.
Ce gâteau est également garni d’un luxueux fromage frais, ce qui le rend encore plus riche et délicieux. La fonte est également une méthode courante dans les biscuits et les crunchies. Essayez ces Horlicks Crunchies – parfaits pour un voyage en voiture.
Méthode de l’enfoncement
Souvent la première méthode que l’on nous enseigne à l’enfance parmi les quatre méthodes de cuisson de base, la méthode d’enfoncement requiert en fait un peu d’habileté et une touche légère. Le procédé consiste à incorporer la matière grasse, généralement du beurre, à la farine en frottant les morceaux avec les doigts. On obtient ainsi une texture semblable à celle de la mie de pain ou du sable.
Du sucre est généralement ajouté, puis un peu de liquide pour créer une pâte. L’astuce, quelle que soit la méthode d’incorporation, consiste à arrêter de travailler le liquide dès qu’il est uniformément mélangé. Il suffit de lui donner la forme qui convient à votre recette ou de l’étaler très délicatement et soigneusement, puis d’arrêter de la manipul
